Entenbrust

Am besten schneidet man die Haut vor dem Braten in kleine Rauten oder Quadrate ein. Dadurch kann sich die Haut beim Braten der Entenbrüste nicht zusammenziehen und die Brust kann sich nicht zusammenziehen. Wenn man die Haut nicht einschneidet, zieht sich die Brust zusammen und die Garzeit verlängert sich dadurch. Wer lieber eine knusprige Haut mag, kann die Haut der Entbrust auch mit Honig und Kräutern einstreichen. Sehr gut harmonieren frisch gepreßter Orangensaft oder Orangenlikör zur Entenbrust - Sauce.

Sojasauce

Zwischen den unterschiedlichen Sojasaucen gibt es große Unterschiede. Das Etikett einer Sojasaucen-Flasche gibt viel Aufschluss über das Produkt. Erstklassige Qualität verbirgt sich hinter der Aufschrift „natürlich gebraut“ und einer kurzen Zutatenliste. Und selbstverständlich geben auch das Aroma, die Farbe, die Konsistenz und der Geschmack Aufschluss darüber, um welche Sojasauce es sich handelt.

1.) Japanische Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Reis, Wasser, Salz, geröstetes Gerstenmehl
Farbe: Transparente, rehbraune Farbe.
Geruch: Leicht süßlicher, würziger, appetitanregender Geruch
Geschmack: neutral, geschmacksverstärkend, Umami
Konsistenz: Dünnflüssig.
Einsatz: Zum Kochen, Ablöschen und Dippen aller Speisen geeignet (Fleisch, Fisch, Gemüse), ob asiatisch oder europäisch.
Herstellung: Schonendes, sechs Monate dauerndes natürliches Brauverfahren. Spaltung der pflanzlichen Proteine während des Brauprozesses erfolgt durch Mikroorganismen.

2.) Helle chinesische Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz und Zusatzstoffe, wie z. B. Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel (weniger Weizen als in der Japanischen Version)
Farbe: Helle Farbe.
Geschmack: Sehr salziger Geschmack. Nicht so vollmundig wie japanischen Sojasaucen.
Konsistenz: Dünnflüssig.
Einsatz: Zum Würzen chinesischer Gerichte.
Herstellung: Produktionszeit maximal ein Monat. Gebraut oder Mischung aus industriell hergestellter und gebrauter Sojasauce.

3.) Dunkle chinesische Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Zucker, Salz und Zusatzstoffen, wie z. B. Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Karamell/Zuckercouleur, weniger Weizen als in der Japanischen Version
Farbe: Dunkle Farbe.
Geruch: Schwerer, malziger Geruch.
Geschmack: Salziger, starker Geschmack. Weniger vollmundig als japanische Sojasaucen
Konsistenz: Dickflüssig.
Einsatz: Zum Würzen und Färben von chinesischen Gerichten, wie z.B. gebratenen Nudeln, Chop Suey oder Suppen.
Herstellung: Kurze Produktionszeit. Teilweise erfolgt eine Verschneidung mit industriell hergestellter Sojasauce. Die dunkle Farbe ist auf den Zusatz von Zuckercouleur und auf hohe Temperaturen während des Produktionsprozesses zurückzuführen.

4.) Industriell hergestellte Sojasauce
Zutaten: Basieren meist auf Öl-extrahiertem Sojaschrot, oft umfangreiche Zutatenliste. Statt eines natürlichen Fermentationsprozesses findet ein durch Hydrolyse und Beimpfung mit Mikroorganismen beschleunigter Prozess statt. Farbe, Geschmack und Aroma sind nicht vollständig auf die Fermentation und Reifung zurückzuführen, sondern basieren teilweise auf dem Hinzufügen von Maissirup, Glukosesirup, Melasse und Farbstoff.
Farbe: Dunkle, trübe Farbe.
Geruch: Schwerer, säurehaltiger Geruch.
Geschmack: Aufdringliches, künstliches, süßes Aroma.
Konsistenz: Sirupartige Konsistenz.
Einsatz: Für pfannengerührte Gerichte.
Herstellung: Sehr kurze Produktionszeit durch Verzicht auf den traditionellen Herstellungsprozess. Spaltung von Sojaeiweiß erfolgt durch säurekatalysierte Hydrolyse und nicht durch mikrobielle Fermentation.

Sambal Oelek

sind dickflüssige, ursprünglich aus Indonesien stammende Würzsaucen auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht werden. Das Sambal ist ein typisch indonesisches Produkt. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe.

Sambal Oelek (oder Ulek): scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Das indonesische Wort ulek bezeichnet eine Art Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden.

Sesamöl

Sesamkörner enthalten bis zu 50 Prozent Öl, das Sesamöl, und 20 Prozent Eiweiß. Sesamöl aus gerösteten und kaltgepressten Samen ist nahezu geruchlos, leicht süßlich und wird kaum ranzig - allerdings verliert es auch recht schnell sein Aroma. Die gute Haltbarkeit ist insbesondere auf den hohen Anteil an verschiedenen Antioxidantien zurückzuführen. In der chinesischen und japanischen, aber auch in der arabischen Küche ist Sesamöl ein wichtiges Kochöl.

Es findet Verwendung bei der Hautpflege, wo es als Grundstoff von Kosmetika eingesetzt wird. Gut geeignet ist es auch als Massageöl.

Chop Suey

Ingwer

Ingwer, auch Ingber, Imber, Immerwurzel, Ingwerwurzel genannt, (botanische Bezeichnung Zingiber officinale, medizinische/pharmazeutische Bezeichnung für die Droge Rhizoma zingiberis) ist ein Ingwergewächs (Zingiberaceae) und gehört zu den Einkeimblättrigen (Liliopsida).