Nori

Es handelt sich bei Nori um die kulinarische Bezeichnung für getrocknete und später geröstete, als dunkelgrüne, quadratische, papierartige Blätter verkaufte Meeresalgen (meist Rotalgen der Arten Porphyra yezoensis und Porphyra tenera, Deutsch: Purpurtang, bisweilen auch Meerlattich oder Seegras genannt), die u. a. benutzt werden, um Sushi-Rollen (Maki-Sushi) damit zu umwickeln. Die Algen werden eigens dazu angebaut, hauptsächlich in Japan, aber auch in Korea. In Japan ist die Algenzucht zu Nahrungszwecken ein bedeutender Wirtschaftszweig. Koreanisches Nori (Kim) ist mit dem japanischen so gut wie identisch, aber in Europa meist um einiges günstiger im Handel.

In einer anderen Variante (Temaki) werden die Nori-Blätter zu kegelförmigen Tüten gerollt und mit Reis, Gemüse und Fisch gefüllt. Auch bei Nigiri-Sushi (handgeformten, belegten Sushi) wird teilweise ein Nori-Streifen verwendet, um den Belag auf dem Sushi "festzubinden".

In feine Streifen geschnitten oder zerkrümelt ist Nori auch Bestandteil von verschiedenen japanischen Gewürzmischungen, die Fischspeisen, Suppen, Salaten und Omeletten einen charakteristischen kräftig-würzigen Geschmack verleihen. Weitere typische Bestandteile solcher Mischungen sind u. a. gerösteter Sesam und Meersalz.

Wasabi

Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica), auch (botanisch falsch) japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder (ebenfalls unrichtig) Bergstockrose genannt, ist eine zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze, deren Wurzel in der japanischen Küche als scharfes Gewürz dient. Die Pflanze kommt wild nur in Japan und auf der Insel Sachalin vor. Sie gedeiht wild in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern, wird aber auch industriell, z. B. auf der Izu-Halbinsel, angebaut.

Reis

1. Den Reis waschen, bis sich das Wasser nicht mehr trübt. Am besten gibt man den Reis in ein Sieb und schüttelt ihn in einem Waschbecken voll Wasser hin und her. Es ist erstaunlich, wieviel Reisstaub normaler Milchreis enthält.

2. Den Reis mit ungefähr der gleichen Menge Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze zurückschalten und weiterkochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und droht anzubrennen. Die Menge des Wassers, die man zum Reis tun muß, hängt von seinem Trocknungsgrad an. Erfahrungsgemäß braucht Milchreis aus dem Supermarkt nicht die gleiche Menge an Wasser, sondern ca. 1/3 mehr. Die optimale Menge des Wassers muß jeder für sich herausfinden. Der Reis sollte aber nicht matschig werden, sondern noch fest und körnig sein.

3. Den Reis in einen Holz-Bottich geben. Ein Platik-Bottich geht zur Not auch. Vorteil der Holz-Bottich ist, daß er etwas Feuchtigkeit aufnehmen kann. Nun wird zu dem Reis eine Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gegeben. Und zwar rühre ich vorher für eine Tasse (ungekochten) Reis (ca. 250g) 6EL Reisessig, 5EL Zucker und 3-4TL Salz zusammen. Das Salz und der Zucker lösen sich erst auf, wenn alles in den warmen Reis gegeben wird. Alternativ kann man den Essig auch erwärmen, damit sich diese Zutaten bereits vorher darin lösen. Die genauen Mengen der Zutaten können aber beträchlich variiert werden und hängen vom persönlichen Geschmack ab.

4. Den Reis abkühlen lassen, bis er nur noch höchstens lauwarm ist.